寫每篇文章不單止要有資料搜集, 最好的是自己有所經歷, 而不是靠想像或推理。當年花了年半時間去創老細夢, 上天話食不到這行飯而要退出! 當年不依從順流法則, 今天可能沒有安穩日子過, 哈哈。 以下是當年收集到部份利錢大的日本餐醬料造法。
日本餐在八零年代是非富則貴的餐, 沒有過千也出不了門; 當年人工只有六百至一千元。 現在已跌價, 不過價錢還是貴; 中餐收費大多是一比三; 一是材料, 乘三便是售價。 日式餐, 一匙飯加一片生魚肉, 便收到貴貴, 哈哈。 客人付高高價錢是吃餐具, 擺設, 身份象徴, 品味, 氣紛或其它, 只有他們才知, 哈哈。
日式餐是溶合中式餐(鼓油), 西式油炸, 再加法式擺設。
日式餐主要有: 魚生, 鈑團(壽司), 油炸, 煎, 燒, 串燒, 醃菜與湯。
魚生只有三文魚及鯖魚要制過才吃, 其它去皮後可即食。
三文魚去皮去骨後, 用鹽醃三個鐘, 用醋清洗及用水清乾淨, 用紙包好, 入雪房三天, 解凍去白色表皮, 便可食用。 話雖經三重殺菌, 但魚本身有寄生蟲, 也殺不死, 哈哈, 眼不見者乾淨。
鯖魚要用火烤表皮, 作用是殺表皮寄生蟲及增香, 減少鯹味
假若閣下常吃魚生, 包閣下滿肚寄生蟲, 寄生蟲入肝大件事了, 少吃為佳。 淡水魚, 莫碰。什麼烈酒, 山葵, 羗可去寄生蟲是騙人的。
壽司卷料是魚生頭尾(下蘭, 上不了枱食物), 醬汁主要是沙侓醬或沙侓醬加辣醬。
飯, 日本米帶有黏性, 東北米也有。壽司飯好味是米沖到水無色, 加上糖醃。
米, 用水(啤水=小流動的水), 由白到無色
煮飯, 電飯煲下放一快膠貼或布, 作用防黏底。 落水要煲出蝦仔飯(不夠水份), 因要加入糖醋。
飯喛, 混和糖醋, 飯便夠水份。混好的飯放入保溫煲
糖醋是壽司靈魂, 市面瓶裝是大路質貨, 貴而味不好, 還是自已造
壽司米醋
醋 2.5 加侖
糖13.5磅
鹽4磅
橙色各1個
檸檬各1個
海帶 1 片
米水：糖醋
4:1
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鰻魚是一包包現成品, 切片可上餐。
Unagi 醬
醬油 4份
味醂 4 份
清酒4份
糖 8 盎司
加入鰻魚皮和中式叉燒（一塊）
煮1小時
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什麼叫基本汁? 甜豉油。 一份糖(碗), 一份味啉, 一份鼓油, 慢火煮到有小泡(蝦眼), 便成。 有了基本汁便可千変萬化, 加入辣醬, 或加入日式味噌(面鼓醬) 或.......
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天婦羅, 美不美觀, 主要是用的合成粉。餐館是一包包買回來的已調好成份粉。 抖音時有教調粉, 自行去看及試。炸天婦羅一定要炸兩次才硬身。
天婦羅醬汁
高湯5份
蘿白碎 5部分
清酒 1 份
清酒 1份
醬油 1份
上餐時, 醬汁加入蘿蔔末
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炸豬排, 用錘仔錘到豬排由小到大, 黏上生粉, 放入蛋漿, 再黏上麵包糠才去炸
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炸雪糕, 用兩片莎莉蛋糕包著雪糕, 用保鮮紙包好, 扭到成球形, 黏上調好水的天婦羅漿水去炸
碟底汁: 菓漿, 嘅上煉奶
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烤醬（燒烤醬）
烤雞肉串(燒烤醬)
醬油5升
水1.5升
清酒0.9升
味醂 0.5 升
糖100克
放入2片蘋果
加上骨頭和燒焦表面洋蔥燒至金黃色, 煮30分鐘
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牛肉丼和豬肉丼
清酒3份
醬油7份
糖 3份
油 3 份
芝麻 3 份
加入洋蔥片
放入牛肉或豬肉片去煮到淋
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壽喜燒醬
水 = 144 盎司
味醂 = 36 盎司
豉油 = 84 盎司
糖 = 30 盎司
味噌 = 8盎司
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味噌湯
一湯匙味噌 +水+豆腐粒+蔥
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以上是幾十年前做廉價廚房工換回來的資料, 內中真有辛酸史! 上述配方, 非一段網紅左炒右炒老作的非商業醬料。
其實還有很多醬汁, 如豉油沙律汁, 冷麵湯底, 烏東麵湯底, 涼豆腐醬汁, 而最殺食(最好)的劍魚魚生醃法及醃制牛仔骨方法, 經自己改良了配方, 人人吃過都賞好, 老夫便留有一手不供開了, 哈哈。
在老夫而言, 日本餐是廉價簡易食物, 魚生除外, 花這麼多錢去食它? 老夫懂也不煮來吃, 煮的吃的是中華餐, 哈哈。
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