現在在市場上, 刀的種類多得勝數, 有平有貴, 用戶意見多多, 那一把才適合用在廚房? 平價, 實用及鋒利, 才不容易跣刀, 割傷自己。
用平靚正作為準則去買刀,
一)刀要有一定重量, 不太重, 不太輕
二)刀不容生銹
三)容易磨 (大多數厰商説刀易磨, 是指他們, 不是用戶)
家中不需要什麼花巧刀, 什麼大馬, 德囯, 日本名牌子。 普通家庭一把文武中式菜刀已足夠。 要花巧潻加兩把, 切片及去骨刀。
當年師傅五字真言: 輕, 角度,慢推, 十秒教懂磨刀法; 輕手, 角度決定刀用途, 耐心磨刀。
角度
文武刀, 45 度角 =切片加斬骨
去骨刀, 30 度角 (不是用來斬骨頭)
切片刀, 22 度角
平價刀用平價磨刀石
市場上刀的用料五花百門, 通常一塊雙面石, 一面粗, 一面滑, 巳足夠。但有些碳鋼刀用雙面石怎磨也不利, 那便要用鑽石磨刀石, 不要看到"鑽石"兩字便被嚇怕, 到淘寶上找, 三幾十人民幣可買到。它的好處是雙面磨刀石磨不到碳鋼刀, 它能做到。
磨石方法: 在枱上放塊濕布, 定了刀的角度, 不要加重力, 輕輕向前向後推, 不求快。 磨刀便是這麼簡單, 哈哈。 想當年用這方法去開鋒(兩個鈡), 用平價雙面石, 磨完後, 刀可以用來剃毛。現今不再磨刀, 只求快正, 不求靚, 只用鏟刀器, 來回兩三下, 刀便鋒利。
世上沒有一把不用磨,永遠鋒利的刀。賣刀者表演削紙, 吹毛即斷是騙人把戲。叫他們在膠板上切下肉, 斬下骨, 再叫他們在用過的部份去斷髮, 包不靈, 哈哈。磨刀也可玩魔術, 早在大約十年前有個網紅爆出茅山師傅刀磨法: 可削紙, 橫拖肚皮不破的師傅刀秘密(不要試), 哈哈。工作時, 看過一日籍壽司師傅, 十五秒止血法, 他用AA超能膠水(有毒)止血(不要試), 立刻又開工, 哈哈, 打工仔, 咁搏做乜; 大多數員工與老細是對立, 老細只記得員工錯事, 辛勞一面便如煙。
看見百貨公司售買由千元到三四千元一把來佬輸入名牌刀。 很多人買回來用得十來次便收藏起來! 收藏原因是刀純了, 又不懂磨利它, 變成廢物。又有人或買林林總總的手動, 電動磨刀器, 但他們不知這類磨刀器損耗鋼鐵十分大！ 例如高級日本魚生刀, 是用夾鋼做, 鋒利部份只有少許, 用這些磨刀器, 荷包打水飄! 高薪廚師會用很昴貴的幼沙磨石去磨這些刀; 貴刀用貴石, 但要懂得磨。 在某些餐館, 名刀代表廚子人工身價, 這是他們的行走江湖碼頭, 老細見刀出價, 哈哈。 普通家庭煮飯公, 煮飯婆有乜身價? 還不是煮飯公, 煮飯婆一名, 哈哈。 買把平價刀便了。
老夫年輕時代, 在過時過節便聴到鏟刀磨鉸剪, 老媽便拿著把菜刀找磨刀佬。 現在這批老餅買少見少啦。 當年他們拿著一把十字架工具, 那工具削鐵如泥, 在刀上鏟出很多一卷卷鐵鋼皮在刀鋒附近, 這叫做開鋒, 刀開了鋒是鋒利很多及用戶將來自己磨刀也容易; 文武刀是雙面開鋒, 而切片刀則開單面。 鏟刀便是這意思, 而磨鉸剪則用高角度去磨, 大約 70度角, 只開一面鋒。 很多年軽人不知鏟刀磨鉸剪是什麼真諦! 自己看下面的片吧
廚房刀是沒有升值, 刀是用來作實用用途, 不值得收藏。 買把平價刀便了。
買鑊都一樣, 生鉄或鋼, 不要花巧幾多層, 不黏底, 平價便可, 鑊熱,油熱才放食物, 便不黏底。
煲要鋼煲用一世, 哈哈。
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